Cucina araba: ricette





Tè alla menta

Ingredienti:                                                   

acqua bollente
1 cucchiaio e ½ di tè verde 
una manciata di menta fresca 
3 cucchiai di zucchero


Preparazione:

  1. Sciacqua la teiera con un po' d'acqua bollente.
  2. Versa il tè nella teiera.
  3. Versa sul tè un bicchiere d'acqua bollente. Sciacqua rapidamente il tè e butta via l'acqua. Stai attento a non "perdere" il tè
  4. Aggiungi lo zucchero e la menta.
  5. Versa adesso sul composto l'acqua bollente per riempire la teiera. Attento però a versare l'acqua da un'altezza di 30 cm.- questo è molto importante perché permette all'acqua di "assorbire" ossigeno mentre riempie la teiera.
  6. Lascia riposare per 5/8 min e poi versa nei bicchierini sempre da una altezza di 30  cm. 
  7. Per una fragranza diversa puoi aggiungere alla fine una goccia di acqua di rose, oppure di acqua di fiori d'arancio oppure.... un pezzetto di buccia di mandarino


Hindbeh 'atteh  ( cucina libanese)
Tarassaco saltato con cipolle caramellate       

Ingredienti:

2 mazzi di tarassaco o cicoria spontanea
4 cipolle grandi
4 spicchi d’aglio
125 ml d’olio d’oliva
125 ml di succo di limone


Preparazione:



Rimuovere le foglie gialle dal tarassaco, dopodiché lavare bene e tagliare finemente. Far bollire il tarassaco in poca acqua e cuocere per circa 5 minuti. Scolare e passare le foglie cotte sotto acqua fredda e poi strizzarle bene.
In una padella, far scaldare l’olio e friggere le cipolle tagliate in mezzelune sottili finché non risultino dorate. A questo punto, rimuovere metà delle cipolle dall’olio e metterle da parte.
Saltare le foglie di tarassaco nella padella con il resto delle cipolle per circa 15 minuti, poi aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e far cuocere per altri 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare bene il tutto.Disporre la hindbeh ‘atteh su un vassoio decorandola con le cipolle caramellate messe da parte. 
Servire freddo con delle fettine di limone.



Chermoula  (salsa/marinata molto diffusa come condimento in Marocco)

Ingredienti:

1 mazzetto grande di prezzemolo         
1 mazzetto grande di coriandolo
2/4 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di paprika
un pizzico di pepe nero
succo di 1 limone
olio di oliva
sale
peperoncino (facoltativo)

Preparazione:


Tritare finemente il prezzemolo e il coriandolo e metterli in un mortaio. Pelare per bene gli spicchi d’aglio e aggiungerli alle erbe. Aggiungere anche il sale, il pepe, il cumino, la paprika e il peperoncino e infine il succo di limone. Mescolare il tutto e aggiungere un bicchierino di olio di oliva. Mescolare ancora.
Servire la chermoula per accompagnare piatti a base di carne o pesce, oppure utilizzarla come marinata prima della cottura.
La chermoula può essere conservata al fresco per una settimana, coperta da uno strato d’olio.



Tè verde allo zafferano


Ingredienti:

una dose di zafferano
2 cucchiaini di tè verde
un cucchiaio di fiori d’arancio        
mezzo litro d’acqua bollente
zucchero (secondo il gusto)

Preparazione:

Mettere il tè verde nella teiera, aggiungervi mezzo bicchiere d’acqua bollente, poi versarlo in un bicchiere che terrete da parte. Ripetere l’operazione gettando questa volta l’acqua.
Versare il bicchiere messo da parte, lo zafferano, i fiori d’arancio e riempire la teiera d’acqua. Mettere sul fuoco fino all’inizio dell’ebollizione.
Aggiungere lo zucchero desiderato. Versare più volte un bicchiere e rimetterlo nuovamente nella teiera per mescolare.



Cucina irachena: masgouf, pesce arrosto con salsa


Ingredienti:

1kg di pesce bianco intero
2 cipolle
2 pomodori
3 spicchi d’aglio
125ml di succo di limone
1 cucchiaino di curry
un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai d’olio
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
tamarindo (facoltativo)


Preparazione:

Aprire in due il pesce sulla lunghezza del dorso e lasciarlo su un vassoio, senza rimuovere pelle e squame. Sciacquarlo bene e poi cospargerlo di sale. Lasciare da parte e preriscaldare il forno a 220°.
Nel frattempo, far dorare la cipolla finemente tritata in una padella con olio caldo a fuoco medio. Aggiungere poi sale, pepe e gli spicchi d’aglio e lasciar rosolare per un paio di minuti, avendo cura di girare il tutto. A questo punto, aggiungere il concentrato di pomodoro e il succo di limone, un filo d’olio e il curry. Far cuocere per 5 minuti, finché la salsa non si addensa. Volendo, si può aggiungere del tamarindo alla salsa.
Una volta pronta la salsa, ungere una teglia da forno e disporvi il pesce piatto. Coprire l’interno del pesce con meta della salsa al pomodoro. Far cuocere per circa 20 minuti. Passato questo tempo, passare al grill per altri 10 minuti.
Una volta cotto, cospargere il masgouf con la salsa rimasta. Guarnire con i pomodori tagliati a dadini o in fette e con il prezzemolo finemente tritato.
Servire il masgouf accompagnato da riso basmati, in bianco o allo zafferano, e con dell’insalata fresca.


Insalata marocchina di pomodori e peperoni 


Ingredienti per 4 pers.                                       


4 pomodori
1 cipolla (possibilmente rossa)
2 peperoni verdi
1 cetriolo
olio di oliva (circa 8 cucchiai)
il succo di 1 limone
una manciata di olive nere e verdi
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
6 foglie di menta

sale e pepe q. b.

Preparazione:

Lavare e pelare gli ortaggi e tagliarli a piccoli pezzettini facendo attenzione a rimuovere i semini ed eventuali nervature. Il cetriolo, ad esempio, va tagliato per la lunghezza, pulito e poi tagliato in piccoli pezzi, e così via con gli altri ortaggi. In una padella far scaldare 4 cucchiai d'olio d'oliva
Far saltare i peperoni 5 min. e metterli da parte. Nella stessa padella, far saltare i pomodori 5 min. e metterli da parte.
Pulire e tritare la cipolla.
In un'insalatiera mettere i pomodori e i peperoni. Aggiungere la cipolla, il cetriolo, le spezie, il succo di limone, e l'olio d'oliva.
Mescolare il tutto e mettere nel frigorifero per 15 min.

Nota: l'insalata marocchina viene consumata come contorno (mangiare senza posate, aiutandosi con del pane), oppure viene usata per insaporire un panino con le polpette di kefta o con gli spiedini di fegato o con le sardine fritte.


Tajine di agnello con prugne e mandorle 


Il tajine d’agnello con prugne e mandorle è una pietanza succulenta di origine araba, diffusa  in Marocco, Tunisia e Algeria. La cottura deve essere molto lenta ed il tajine è il recipiente più adatto in quanto permette una cottura lenta e umida.  In mancanza di questo tegame andrà bene anche una pentola ben capiente.

Ingredienti:
                                                                                


800 gr               Agnello polpa della spalla
250 g                 Prugne secche
70 g                   Mandorle a filetti
200 g                 Cipolle
2 cucchiai rasi   Cannella in polvere 
1bustina             Zafferano
2 spicchi            Aglio
30 g                   Zenzero fresco  (1 cucchiaino raso di polvere)
40 g                   Miele
4 cucchiai          Olio di arachidi
Sale q.b.


Preparazione:



Mettete in ammollo le prugne in acqua tiepida per circa un’ora. Eliminate dalla polpa di agnello ogni residuo di grasso e riducetela poi in cubetti . Sbucciate e tritate la cipolla e l’aglio, quindi fateli imbiondire in un tegame assieme a 3 cucchiai di olio e ai cubetti di agnello.
Unite la cannella, lo zafferano, lo zenzero, il sale e il pepe , quindi mescolate per bene; dopo 5 minuti ricoprite di acqua calda e lasciate cuocere per almeno un’ora a fuoco dolce a tegame coperto. 
Scolate le prugne e unitele all’agnello, quindi aggiungete il miele e lasciate cuocere per altri 20 minuti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, mettete in una padellina un cucchiaio di olio e, a fuoco moderato, friggetevi i filetti di mandorle, finché diverranno dorat: fate attenzione a non bruciarli! Unite le mandorle al tagine di agnello e servite immediatamente.


Pollo con mandorle e ceci  (ricetta marocchina)

Ingredienti:


4                  petti di pollo                    
125 gr         ceci                                   
60 gr           burro                                 
2 cucchiai   prezzemolo tritato            
2                 cipolle tritate                      
6 cucchiai   mandorle                           
4 pezzi       limone                                
succo di  1limone                   
1 bastoncino di cannella                              
1 litro di brodo di pollo                      
1 pizzico di zafferano                             
1 pizzico di pepe nero                               
1 pizzico di sale                                        


Preparazione:

Far cuocere i ceci(messi a bagno la sera prima) nell’acqua finché diventino teneri poi metterli in una scodella di acqua fredda strofinandoli con le mani per togliere la pelle.
In una casseruola far sciogliere il burro poi aggiungere Colorare il pollo da tutti i lati sfregandolo con lo zafferano e le cipolle poi farlo rosolare in una casseruola con il burro . Versare ora il brodo  e quando bolle aggiungere i ceci, le mandorle  ed il bastoncino di cannella. Coprire, abbassare il fuoco  e lasciare cuocere  a fuoco lento per un’ora.
A cottura ultimata adagiare il pollo in un piatto fondo. Aggiungere ora il prezzemolo al brodo e far bollire per alcuni minuti affinché la salsa si riduca un pochino. Spremere il succo di limone, condire con sale e pepe e versarlo sul pollo.


Presentazione:

Decorare con i pezzi di limone e servire molto caldo. 


Makroud ai datteri

Il makroud è un dolce tipico delle zone arabe che viene preparato solitamente con l'avvento del Ramadan.

Ingredienti:
3 tazze di semolino
1/2 tazza di margarina
10 datteri denocciolati
1 pizzico di sale                             
1/2 tazza di burro tunisino”Ghee”
acqua quanto basta
miele


Preparazione:


Per prima cosa, bisogna denocciolare i datteri e tagliarli a pezzetti, dopo di che  far sciogliere a bagnomaria il burro tunisino e la margarina, aggiungendo successivamente un pizzico di sale e il semolino. Lavorare il tutto con l'aiuto delle mani fino a ottenere un impasto compatto, se vi rendete conto che l’impasto non è ben amalgamato e compatto aggiungete un po’ d’acqua, attenzione a non esagerate perché il composto deve essere morbido ma non troppo cremoso.
Creare poi con l'impasto dei lunghi cilindri, aggiungendo su di essi i datteri distanziati l'uno dall'altro. Coprire i datteri con altro impasto e arrotondare un po' il cilindro assicurandosi che i datteri siano ben ricoperti dallo strato d’impasto superiore. In seguito procedere con il taglio dei rotoli di pasta, ottenuti facendo attenzione che il taglio risulti trasversale, si otterranno così dei piccoli biscotti di circa 2 cm ciascuno.
Adagiare i dolcetti su una teglia ricoperta da carta forno e infornare, in forno preriscaldato ma con una temperatura non molto alta. Mantenere il calore moderato fino a quando i dolcetti non diventano dorati dopo di che, adagiarli su una griglia e cospargerli con una mistura fatta di acqua e miele tiepido. Prima di servirli aspettare che si raffreddino.



Baba Ghannouj

Baba Ghannouj è l'antipasto più popolare di tutto il Medio Oriente.

Ingredienti:
 2  melanzane
 2  spicchi d'aglio
 3  cucchiai di  Tahina
 1  limone
 1 mazzetto di prezzemolo
 sale  

Preparazione:

Mettere nel forno caldo le melanzane intere dopo aver fatto dei piccoli buchi con una forchetta. Dopo circa un'ora, quando saranno molli e cotte, tirarle fuori dal forno. Eliminare la buccia e mettere la polpa in una ciotola.
A questo punto schiacciare bene, con una forchetta, le melanzane aggiungendo gli spicchi d'aglio schiacciati, la tahina, il succo di limone e il sale. Amalgamare bene il tutto.

 Presentazione:

Mettere il tutto in un piccolo piatto di portata e decorare con il prezzemolo tritato e un filo di olio d'oliva. Possibilmente servire il composto con triangoli di pane tostato.


Baklava


Ingredienti:

500 gr di pasta sfoglia o fillo se preferite.
200 gr di noci
150 gr di pistacchi
180 gr di burro fuso
Cannella in polvere q.b
Per lo sciroppo servono:
50 gr di miele
450 gr di zucchero
300 ml d’acqua


2 cucchiai di succo di limone.

Preparazione:

Per prima cosa fate lo sciroppo, sciogliendo lo zucchero con l’acqua sul fuoco. Aggiungete il miele e il succo di limone e quando inizierà a bollire noterete che diventerà sempre più denso. Dopo pochi minuti potete toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
 Intanto procedete con il dolce. Se utilizzate la pasta sfoglia, va benissimo anche quella surgelata purché riusciate a ottenerne 12 parti sottili che dovrete stendere l’una sull’altra in modo da ottenere 12 sfoglie.Se usate la pasta fillo il problema non si pone perché le sfoglie sono già del giusto spessore.
In ogni caso prendete la prima sfoglia e spennellatela con il burro fuso dopo averla messa in una pirofila imburrata, e adagiate sopra altri 5 strati di pasta ciascuno di questi spennellati di burro.
Alla fine avrete 6 strati sui quali dovrete mettere le noci e i pistacchi tritati grossolanamente. Spolverizzate con cannella in polvere e poi adagiate sopra gli altri 6 strati di pasta sempre imburrati singolarmente, compresa l’ultima superficie di pasta in cima.
Ora, con un coltello tagliate la pasta fino in fondo in modo da otterrete dei quadrati e mettete in forno per 40 minuti a 180 gradi. Una volta fuori dal forno versatevi sopra lo sciroppo freddo facendolo filtrare bene nei tagli che avete creato con il coltello. Fate raffreddare il tutto prima di servire.


Falafel    ( ricetta mediorientale)

Ingredienti:
                                                                               
400 gr di ceci        
1 cipolla tritata  
1 mazzo di prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
2 cucchiaini di cumino
1 cucchiaino di coriandolo macinato
olio per friggere  
un pizzico di pepe
sale


Preparazione:


Scolare e togliere le bucce ai ceci dopo averli lasciati in ammollo per 24 ore. Trasferire nel frullatore i ceci, la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo macinato, il cumino, un pizzico di pepe e il sale; frullare per 20 secondi fino ad ottenere un impasto fine ed omogeneo.
Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Con il composto formare quindi, delle polpette medie e dorarle nell'olio bollente, girandole dolcemente, per 4 minuti circa. Quando le polpette sono ben colorite toglietele e asciugatele con la carta assorbente.  
I falafel vanno serviti a scelta caldi o freddi su un letto di verdura oppure su del pane tostato con verdure e hummus.
Consiglio:
Se non si riesce a formare le polpette perché il composto risulta troppo liquido e non compatto, si può aggiungere un pò di farina.


 Hummus bi tahina  ( ricetta mediorientale)

Ingredienti:

250 gr di ceci lessati                                      
2 spicchi d'aglio  
2  cucchiai di tahina
1 limone  
1 mazzetto di prezzemolo  
1 pizzico di peperoncino e/o paprica
 2 cucchiai di olio d' oliva  
 Sale

La tahina detta anche “crema di sesamo” o “burro di sesamo“,  è un  derivato dai semi di sesamo, molto diffuso in tutto l’Oriente. E' reperibile nei negozi etnici e di alimentazione naturale, ma  può anche essere facilmente preparata in casa.  

Preparazione:

Mettere nel frullatore i ceci, la tahina, il succo di limone, i spicchi d'aglio pestato, se necessario dell'acqua, e il sale; frullare a bassa velocità per 30 secondi fino ad ottenere un composto omogeneo abbastanza denso.
Servire in una ciotola  e decorare con il prezzemolo tritato, un pizzico di peperoncino e/o paprica e un filo di olio d'oliva. Servire con pane tostato.

Consiglio:

Per non usare i ceci lessati in scatola si può prepararli da soli a casa (sono più buoni e più genuini). Mettere i ceci nell'acqua la sera prima, la mattina scolateli e trasferiteli in una pentola con dell'acqua in ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco lento per 45 minuti e scolateli.


Il caffè turco
cezve per caffè turco 


Ingredienti :

caffè in polvere macinato molto finemente
zucchero a piacere
Acqua 

Preparazione:

1) Versare l'acqua nel cezve (in media una tazzina d’acqua a persona più mezza tazzina extra che evaporerà durante la preparazione) e unire la dose desiderata di zucchero.
2)  Portare ad ebollizione.
3) Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè ( 1 cucchiaino a persona più un altro cucchiaino).
4) ) Rimettere il caffé sul fuoco e portare a ebollizione due volte, togliendo il pentolino dal fuoco tra un ebollizione e l'altra e versando la schiuma che si forma nelle tazzine. Mescolare per non far attaccare al fondo il caffé.

dallah per caffè arabo
5) Versare quindi il caffè nelle tazzine (deve risultare una specie di "sciroppo" denso e scuro)  lasciandolo riposare qualche minuto per far si che la polvere si depositi sul fondo.

Non bere il caffè fino a vedere il fondo della tazzina, il sedimento va gettato o può servire per leggere il futuro.

Per un caffè arabo aggiungere nella prima bollitura le spezie come cardamomo o cannella.




Masfouf      ( dolce tipico  del Ramadan in Tunisia)

Ingredienti:


500 g di cous cous
250 g di zucchero
150 g di uva passa
4 datteri
50 g di gherigli di noci
30 g di pinoli
4 cucchiai di olio di oliva
cannella
sale

Preparazione:


Tagliate i datteri a dadini. Bagnate il cous cous con un bicchiere e mezzo di acqua calda salata. Mettete a bollire dell'acqua, quando bolle metteteci nello scolapasta il cous cous e lasciate cuocere per 20 minuti a vapore. Versate poi il cous cous in un grande recipiente e bagnatelo con 1 bicchiere di acqua bollente e 4 cucchiai di olio di oliva. Mescolate bene ed evitate di lasciare grumi. Immergete l'uva passa per 5 minuti in acqua calda. Aggiungete al cous cous l'uva passa, le noci, i pinoli e i datteri. Cospargete di zucchero e cannella.


I briks    ( dolce tipico  del Ramadan in Tunisia)

Ingredienti:



i fogli di brick, ne serviranno circa otto. Sono fogli di pasta sfoglia molto sottili difficili da preparare in casa. Vi consiglio di acquistarli in negozi specializzati che vendono alimenti della cucina araba
il tonno, una scatoletta grande
le patate, ne basteranno quattro
mezzo mazzo di prezzemolo
una cipolla intera
un uovo 
quattro cucchiai di formaggio tipo fontina gratuggiato

il sale e il pepe

Preparazione:


Una volta che avete pronti tutti gli ingredienti, cominciate preparando il purè con le patate. Quando il purè è pronto aggiungete tutti gli altri ingredienti ovvero il tonno, l’uovo, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe, la cipolla e il prezzemolo. Mischiate tutto accuratamente.

Il ripieno dei vostri bricks è pronto. Disponetelo sul foglio e chiudete, facendo attenzione a che il ripieno non fuoriesca. Piegate il foglio in modo da ottenere una forma triangolare, se guardate il video capirete meglio come procedere.


Ora siete pronti a friggere i bricks in padella in olio bollente. Bastano pochi minuti (due o tre minuti per lato). I bricks devono essere croccanti e con un bel colore dorato.


Basbousa ( dolce tipico mediorientale di origine egiziana)

Ingredienti:

500    g di semolino

30      ml di olio di semi
120    g di zucchero semolato
150    ml di latte
50      ml di acqua
2        cucchiaini di lievito per dolci
mandorle per la decorazione

per lo sciroppo

250    g di zucchero semolato
125    ml di acqua
un cucchiaio di succo di limone
un cucchiaino di miele
2 cucchiai di acqua di rose, oppure acqua di fiori d'arancio, o poco estratto di vaniglia



Preparazione:

Intiepidire il latte con l'acqua e l'olio.  Versarvi lo zucchero e mescolare  finché si sarà sciolto, quindi unire al composto il lievito ed il semolino. Mescolare   fino ad ottenere un composto ben bagnato. Farlo riposare 10 minuti.
Stendere il composto in una teglia, rivestita con carta forno, in uno spessore di circa un cm. Dopodichè con un coltello affilato incidere delle righe in diagonale in modo da ottenere una serie di rombi.
Mettere una mandorla al centro di ogni rombo, premendo bene con le dita in modo che vi rimanga "intrappolata".
Cuocere quindi in forno preriscaldato a 180 gradi per circa mezz'ora, fino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.
A circa 10 minuti dalla fine della cottura, preparare lo sciroppo.
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Abbassare il fuoco e far sobbollire dolcemente per 7-8 minuti. Appena il dolce e' pronto, toglierlo  dal forno e versarvi sopra  lo sciroppo bollente che deve  inzuppare per bene il dolce, in tutti i suoi lati.
Lasciare raffreddare completamente prima di tagliare i rombi seguendo le incisioni fatte in precedenza.



Tajine di carne e verdure


Ingredienti:


½ kg di carne (ossobuco)
2 cipolle
2 carote
2 spicchi d’aglio
2 zucchine 
2 patate
6 cucchiai d’olio
Prezzemolo e coriandolo fresco
1 cucchiaio di : sale, pepe,zenzero,curcuma, zafferano.
acqua

Preparazione:

Tagliare la carne a pezzetti lasciando l’osso e il midollo.

Mettere la tajine sul fuoco, aggiungere l’olio e la carne fe cuocere per circa 5 minuti senza coperchio.

Tagliare la cipolla e l’aglio, versarli nella tajine e dopo aver mescolato lasciar cuocere 5 minuti con il coperchio.

Versare l’acqua fino a ricoprire la carne.

Aggiungere le spezie , mescolare e cuocere per circa 30 minuti coprendo.

Tagliare le verdure e aggiungerle alla carne decorando il piatto. Tagliare in 4 parti  il pomodoro e guarnirlo con il prezzemolo e il coriandolo e posizionarlo al centro sopra le verdure. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso. Lasciare riposare 10 minuti e mangiare con il pane. Buon appetito!




Tajine di pollo  (Marocco)
Questa è una delle tante versioni

Ingredienti:


1 pollo in parti
1 cipolla
2 carote
2 patate
1 pomodoro
1 limone
una decina di olive
olio
1 bustina di zafferano, 
1 pizzico di zenzero rosso, 
1 cucchiaino di cumino, 
sale e pepe q.b.


Posizionare il tajine sul fuoco,  versare un cucchiaio di olio e aggiungere la cipolla affettata, una carota a rondelle e una patata a tocchetti, a questo punto aggiungere il pollo tagliato in più parti e metà delle spezie.
Completate con il resto delle carote, patate e il pomodoro spelato e privato dei semi, le olive snocciolate e la buccia del limone tagliata a listarelle.
Terminate con le spezie e mezzo bicchiere di acqua calda.
A questo punto coprite e abbassate il fuoco, ora dimenticatevene per almeno 45 min.
A cottura ultimata posizionate il tajine a centro tavola. Questo piatto si mangia con le mani,  aiutandosi con il pane arabo non lievitato.



Cous Cous ai 7 legumi     ( ricetta marocchina)

Ingredienti:
1kg  di cous cous
1kg e 1/2  di carne grassa di montone (spalla o sella) o di manzo (collo, petto, spalla, garretto)
1 cavolo verza
500 gr di cipolle
500 gr di zucca rossa
500 gr di carote
250 gr di pomodori spellati e senza semi
250 gr di rape piccole
250 gr di patate
250 gr  di ceci lasciati in ammollo la sera prima
coriandolo fresco (o di prezzemolo) 3 rametti legati insieme
1 o 2 peperoncini piccanti
4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe
1 pizzico di zafferano
1 cucchiaio di succo di limone
150 gr di burro 
1 bicchiere di olio d'oliva 
6 l d'acqua (circa)

Preparazione:
Tagliare la carne in 10 pezzi uguali, lavarla e asciugarla. Togliere il torsolo e il cuore del cavolo.
Mettere nella pentola della couscoussiera, la carne, il cavolo, 2 cipolle dove verranno inseriti 2 chiodi di garofano ciascuna, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e far cuocere a fuoco vivo. Mettere il cous cous nella parte superiore della couscoussiera e posarla sulla pentola in ebollizione. Il vapore deve uscire solo dall'alto, si consiglia quindi di legare le due parti con un tessuto umido o con della stagnola evitando così la fuoruscita di vapore. Continuare la cottura per mezz'ora. Togliere il cous cous, metterlo in un grande piatto fondo, separare i grani sfregandoli tra i palmi delle mani, innaffiare con 2 o 3 mestoli di acqua fredda leggermente salata e separare nuovamente i grani  lasciando poi riposare per 15 minuti. 
Aggiungere al bollito le cipolle rimanenti, i pomodori, le rape, le carote e dopo 10 minuti anche le patate e la zucca tagliate a pezzi, il coriandolo o il prezzemolo legati e i peperoncini rossi. Si consiglia di non togliere la scorza alla zucca altrimenti si spappola. Quando il brodo è di nuovo bollente, rifare l'operazione precedente con il cous cous, ma questa volta aggiungere l'olio d'oliva al posto dell'acqua. 
Rimettere il cous cous una terza volta nella parte alta della couscoussiera e cuocere ancora per 5 minuti dalla fuoruscita del vapore. Separare nuovamente il cous cous aggiungendo il burro. Verificare la cottura della carne, dei legumi e correggere eventualmente il grado di salatura.

Presentazione:

Disporre il cous cous a forma di cono in grande piatto, far un buco al centro, metterci la carne e i legumi, innaffiare di brodo e lasciare assorbire. Servire il restante brodo in modo che ognuno ne possa aggiungere a piacere.

Condividi l' articolo su Facebook

2 commenti:

  1. brava belle ricette sono una scrittrice e sto scrivendo un romanzo in cui si parla di cucina araba vorrei contattarti aobaglioni@uni.net

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...